lexicon
FREN

Vérifier l’efficacité technologique des antioxydants autorisés par le Code des Usages de la Charcuterie

2025 · IFIP · fra

Les antioxydants prennent une part très importante dans la fabrication des jambons cuits. Leur fonctionnalité est mise en oeuvre : - Lors de la fabrication, leur effet réducteur permet notamment la transformation du nitrite pour stabiliser le pigment naturel de la viande (transformation de la myoglobine en myoglobine). Leur fonctionnalité antioxydante est mise en oeuvre pour la préservation de ce pigment de salaison, mais aussi pour la protection de la myoglobine dans les produits sans nitrite. Ces actions doivent être combinées à l’utilisation du vide lors des étapes technologiques qui le permettent (malaxage, cuisson). Elles participent également à la préservation de la flaveur des produits (blocage ou limitation de composés d’oxydation lors de la cuisson). - Lors de la conservation, leur effet antioxydant permet de préserver les caractéristiques sensorielles (couleur, flaveur) mais aussi de limiter les altérations chimiques et microbiologiques. Un certain nombre de molécules antioxydantes sont autorisées par le Code des Usages de la charcuterie. - Certaines sont autorisées selon le principe du Quantum Satis, ascorbate de sodium ou de potassium. L’acétate, le citrate et le lactate de sodium ou de potassium, autorisés comme conservateurs, ont aussi un effet antioxydant. - D’autres sont autorisées avec une teneur limite : érythorbate de sodium ou de potassium (500 mg/kg) et extrait de romarin (150 mg/kg exprimé en total carnosol et acide carnosique). Différentes études réalisées dernièrement par l’IFIP ont mis en évidence que l’efficacité des antioxydants n’évolue pas forcément en suivant la dose d’emploi. Et même qu’une teneur trop élevée induit un effet inverse, par la dégradation des caractéristiques sensorielles (sans oublier l’augmentation des risques nutritionnels). L’objectif de cette étude est de déterminer l’efficacité des différents antioxydants autorisés dans le Code des Usages de la Charcuterie pour déterminer leur dose d’emploi optimale dans du jambon cuit supérieur, avec ou sans nitrite.

JSON

Source : Plateforme R&D Agricole (ACTA) — CC BY-NC-SA 4.0. Usage non commercial uniquement.