{"id":"3fd7b3ed-4fed-4116-9c72-244d5b9b81c8","title":"Exploration des facteurs amont de la variabilité de la qualité technologique du jambon - Volet 2","year":2025,"publisher":"IFIP","excerpt":"Volet 2 : actualisation et consolidation des variables d'intérêt.\n\nUn niveau de pH ultime trop bas ou/et la présence du défaut jambon déstructuré sont les principaux problèmes de qualité technologique rencontrés lors de la fabrication du jambon cuit supérieur. Excepté l’influence majeure du génotype…","url":"https://rd-agri.fr/detail/DOCUMENT/3fd7b3ed-4fed-4116-9c72-244d5b9b81c8","links":{"self":"/rd-agri/documents/3fd7b3ed-4fed-4116-9c72-244d5b9b81c8"},"description":"Volet 2 : actualisation et consolidation des variables d'intérêt.\n\nUn niveau de pH ultime trop bas ou/et la présence du défaut jambon déstructuré sont les principaux problèmes de qualité technologique rencontrés lors de la fabrication du jambon cuit supérieur. Excepté l’influence majeure du génotype halothane sur la fréquence de déstructuration des jambons qui reste sans effet sur le pH ultime, une grande majorité de facteurs de variation sont commun aux problèmes de viandes à pH ultime bas (pH24<5,6) et aux problèmes de défaut « jambon déstructuré ». Ces facteurs ont fait l’objet de nombreuses études menées par l’INRAE et l’IFIP sur ces 20 dernières années et leur influence est désormais bien connue : modes d’élevage, génotype RN-, activité physique et taux de mélange lors du transport, température extérieure le jour de l’abattage, durée de mise à jeun, durée de transport, niveau de stress lors de l’abattage, et temps de repos à l’abattoir.\nNéanmoins, l’hypothèse est faite qu’il existe des facteurs d’élevage que nous n’avons pas eu l’occasion d’identifier et qui interviennent sur la qualité technologique du jambon. Un projet a donc été construit afin de rechercher certains de ces facteurs d’élevage par le biais de l’exploitation statistique des bases de données de pH ultime collectés en routine par les abattoirs.\nCertains facteurs initialement identifiés comme variables d’intérêt susceptibles d’expliquer une partie de la différence de pH24 entre les élevages, n’ont finalement pas été retenus à l’issue de l’analyse des données de 28 élevages. ll s’agit notamment du GMQ, du taux d’éclairage diurne et du taux d’équipement des salles d’engraissement en jouets dont les indices étaient plus élevés pour les élevages à pH24 supérieurs du volet 1. Les conclusions de cette seconde analyse réalisée sur les deux campagnes d’enquêtes nous permettent malgré tout de confirmer deux variables qu’il paraît intéressant de tester spécifiquement en station expérimentale, afin d’en vérifier les effets sur le niveau de pH ultime du jambon. Il s’agit de l’âge au sevrage et de l’incorporation de lactosérum dans l’alimentation.","language":"fra","keywords":[],"project":{"code":"25PIT090","name":"Programme annuel IFIP 2025"},"notice-url":null,"document-url":null,"productions":[],"taxa":[],"production-systems":[],"areas":[],"pests":[]}