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Critères microbiologiques des filières viandes. Etat des lieux pour répondre aux besoins des entreprises de la filière porcine

2025 · IFIP · fra

Depuis plusieurs années, les professionnels des différentes filières viandes constatent que les critères microbiologiques utilisés pour qualifier la conformité des produits ne correspondent plus à la réalité du terrain et entrainent des pertes économiques et du gaspillage alimentaire. Ce constat des professionnels de la filière a été validé par des études récentes, notamment par l’apport des méthodes de séquençage à haut débit ayant révélé la présence ou l’abondance de certaines espèces bactériennes jusqu’alors insoupçonnées et responsables de l’altération des viandes. Les critères actuellement utilisés par les filières viandes reposent sur des travaux menés dans les années 1970-1980. Depuis lors, les connaissances sur la microbiologie et les pratiques des professionnels ont beaucoup évolué. Ceux-ci observent notamment que de nombreux produits en fin de durée de vie sont considérés comme non conformes d’un point de vue microbiologique alors qu’ils ne présentent aucune altération perceptible et pourraient être commercialisés et consommés. Des études ont montré la non-adéquation entre critères d’hygiène et altération réelle des produits. D’après les remontées des professionnels, la filière porcine fait face aux mêmes problématiques même si ceci n’a pas encore été documenté. L’objectif de cette étude exploratoire est de questionner les opérateurs des filières viandes (abatteur, découpeur, transformateur…) sur leurs pratiques actuelles, pour déterminer si les questionnements et les besoins sont les mêmes pour les filières, et de mutualiser le travail de mise à jour à suivre.

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Source : Plateforme R&D Agricole (ACTA) — CC BY-NC-SA 4.0. Usage non commercial uniquement.