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Automated red microvinification (1kg) adapted to the needs of varietal innovation.

2025 · IFV · eng

La création de variétés résistantes aux maladies et adaptées au changement climatique est un enjeu primordial pour l’avenir de la filière viti-vinicole. Actuellement, la sélection de ces nouvelles variétés est essentiellement basée sur le criblage de marqueurs génétiques de résistance et de critères agronomiques du au faible nombre de ceps disponibles par génotypes. L’intégration d’un criblage sur des critères œnologiques dès les premières phases de la sélection permettrait d’accélérer ce processus. Cependant, s’intégrer très tôt dans le processus de sélection nécessite de vinifier i) peu de raisins (1 kg) ii) à haut débit iii) de façon répétable et robuste. Les itinéraires de vinification à petite échelle permettent de vinifier à « haut débit » et d’aller vers le phénotypage œnologique des variétés, appelé « l’oenotypage ». La conception d’un itinéraire complet (<1kg) adapté à l’étude des vins rouges intégrant un dispositif automatisé était un réel défi technique qui a nécessité 5 ans de développement. Les résultats présentés illustreront les performances du système de vinification automatisé pour les vins rouges ainsi que l’oenotypage des variétés. Le dispositif vinimag, doté d’un bras robotisé collaboratif, assure le suivi en ligne de soixante fermentations par pesée et de l’extraction de la couleur par la mesure en réflectance des paramètres cielab (l*, a*, b*). Trois capteurs infrarouges équipant chaque poste de fermentation, permettent de contrôler la température et de mieux appréhender les différentiels de température existants entre marc et phase liquide. Le système permet une régulation indépendante et robuste des 60 fermenteurs à +/-0.3°c. Une mesure par heure du poids et de la coordonnée a* (composante rouge de la couleur) permet i) de calculer les vitesses de fermentations instantanées et tracer les cinétiques fermentaires ii) de calculer une vitesse d’extraction de la couleur en fonction de la production d’alcool durant la fermentation. Une centrale de pressurage dotée de 9 postes permet d’assurer un pressurage reproductible des 60 fermenteurs en moins d’une journée avec un rendement de 60 à 65 %. Pour permettre une utilisation haut-débit du robot de fermentation et donc la réalisation d’expérimentation tout au long de l’année, les lots de raisins de 1 kg sont surgelés lors des vendanges et conservés en sachets sous vide à -20°c, permettant ainsi jusqu’à 1000 vinifications différées par an. L’échelle 1kg a été validée par des essais comparés à la vinification à l’échelle 100 kg. Le classement comparatif des modalités entre les deux échelles est similaire sur les paramètres œnologiques, arômes et couleur montrant le potentiel des fermentations en 1 kg pour comparer les aptitudes œnologiques de différentes variétés. Pour illustrer l’oenotypage, 19 variétés de raisins rouges ont été vinifiées en triplicata. Les paramètres œnologiques classiques, la couleur et les données de métabolomique sur les polyphénols des vins issus de ces variétés ont permis de les caractériser de manière approfondie.  Les applications de vinimag sont multiples et variées allant de la sélection variétale au criblage de souches de levures et produits œnologiques. La connaissance de l’aptitude à la transformation en vin des nouvelles variétés permettra d’obtenir des clés de compréhension nécessaire à l’adaptation des conditions de vinification à une matière première donnée. L’itinéraire de microvinification en rouge mis au point apporte de la robustesse aux expérimentations. Ce système automatisé répond aux besoins de haut débit et de performance que nécessite l’innovation variétale et œnologique pour penser la vigne et le vin de demain et faire face aux défis du secteur viti-vinicole.

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Source : Plateforme R&D Agricole (ACTA) — CC BY-NC-SA 4.0. Usage non commercial uniquement.